Đất đồi trung du có một loại quả đã gắn bó với tuổi thơ biết bao thế hệ một thời thiếu đói mà luôn tràn ngập niềm vui, tình cảm ngọt ngào để đến khi mái đầu ngả bạc, bất chợt gặp lại cứ rưng rưng ngỡ như gặp cố nhân. Chưa đưa lên miệng mà dư vị bùi thơm tưởng như dồn lại từ ký ức xa xưa đã ùa về. Đó là quả trám cùng những món ăn dân dã như trám trắng muối chua, trám trắng kho cá, trám đen ỏm, nhân hột trám… trước đây vẫn xuất hiện trên mâm cơm đạm bạc của bao gia đình nông dân Đất Tổ giờ đã thành đặc sản trong nhiều nhà hàng sang trọng.
Cuối hè sang thu, gối sau mùa sấu, mùa quả dọc, những quả trám trên cây đã tích đủ dưỡng chất tròn căng. Quả trám trắng đã ngả màu vàng nhạt. Quả trám đen thì đã có màu đen nhưng nhức như than báo hiệu trám đã vào mùa. Miền trung du quê tôi ngày ấy là một vùng rừng nguyên sinh có rất nhiều cây trám mọc tự nhiên trên đồi, trong thung lũng. Những cây trám là kỷ niệm của thời tuổi thơ. Trám là loại cây gỗ mềm và rất thơm dễ bị sâu bọ, kiến mối đục khoét tạo nên những hang hốc trên thân cành. Các loại chim sáo đá, sáo sậu, sáo mỏ đỏ, sáo mỏ ngà thường làm tổ trong các hốc trên cây trám. Bọn trẻ chăn trâu chúng tôi thường chờ những con chim sáo non trong tổ vừa đủ lông đủ cánh, chuẩn bị tập bay là trèo lên cây trám bắt về nuôi.
Chúng tôi nhốt lũ con chim sáo trong lồng. Những chú chim sáo non lớn lên cùng bọn trẻ trâu chúng tôi trở thành những con vật nuôi. Chúng bay vút lên trời cao như lũ chim tự do nhưng chỉ cần nghe tiếng huýt sáo là sà xuống đậu trên vai chủ nhân mà phần lớn là đám trẻ con. Nhiều con chim sáo sống lâu với người đã nói được tiếng người với những câu chào khách đơn giản. Cây trám nhiều tổ chim sáo cùng với quả trám đã đi suốt tuổi thơ của chúng tôi. Tôi không quên những mùa trám rụng. Những quả trám trắng sau trận gió heo may rụng sáng cả gốc cây. Bọn trẻ chúng tôi tay cầm múm cọ (làm bằng một tấm lá cọ loại nhỏ như cái làn) đi từng gốc trám để tìm nhặt trám rụng. Quả trám đen ăn tươi thì vị hơi chát. Quả trám trắng ăn tươi có vị chua nhẹ nhưng ngọt. Sau khi cắn nhai miếng trám trắng, vị ngọt của nó cứ lưu mãi trong miệng.
Trám đen ỏm – món ăn được nhiều người ưa chuộng đã xuất hiện tại nhiều nhà hàng.
Ngày ấy, khi trám bắt đầu chín bà thường dùng rọ hay sào để lấy trám. Từ những quả trám bà chế biến thành rất nhiều món ăn vừa lạ vừa ngon. Trám muối, trám ỏm, trám kho thịt hay kho cá. Nhớ lại những món trám bây giờ vẫn phát thèm mà tứa nước miếng. Trám kho thịt ba chỉ hoặc kho với cá suối ăn cứ chất lừ. Quả trám kho có vị mặn của mắm muối; có cái béo của thịt, của cá; có cái bùi thơm của cùi trám vừa giòn vừa dẻo nên không bao giờ bị ngấy. Còn trám muối vừa để ăn chơi vừa để ăn cơm. Thời ấy, mỗi lần ăn trám bọn trẻ chúng tôi thường hay giữ lại hạt. Hạt trám cũng hình thoi nhọn ở hai đầu như quả. Khi có nhiều hạt bọn trẻ chúng tôi lấy dao chặt ngang hạt trám rồi dùng tăm tre, kim băng hay gai bồ kết nhể lấy nhân để ăn. Nhân trám nhỉnh hơn hạt thóc. Ăn rất ngon, có thể coi đó là một thứ đặc sản của tuổi thơ tôi. Ăn nhân xong rồi lũ trẻ chúng tôi lấy hai phần hạt trám cắm đầu nhọn xuống đất rồi dùng gạch hay đá đóng xuống với đủ các hình mà mình nghĩ ra. Tôi thường hay đóng hình bàn cờ hay hình chơi ô ăn quan để cùng chúng bạn thoải mái vui chơi. Những mùa trám như thế đã đi qua và theo tôi suốt cả một thời niên thiếu. Và cái cây trám bên sân, trước ô cửa sổ nhà sàn của ngoại cứ thế neo đậu trong hồn tôi trong suốt những tháng năm dặc dài xa xứ như thể một mảnh hồn quê chẳng thể nào phôi pha.
Quả trám chua được dùng chế biến nhiều món ăn ngon: Muối chua, kho cá…
Hương vị trám thật lạ, vừa bùi vừa ngọt thanh, để lại dư vị tan trên đầu lưỡi. Ăn nhiều trám đâm nghiện, lâu lâu không ăn thấy thèm thấy nhớ. Ông bà đã nhàn du nơi tiên cảnh, rừng trám không còn, tôi xa quê cũng đã mấy chục năm. Đi bất cứ một vùng quê nào, tôi thường hay la cà ra chợ. Thường là ngắm chợ, chơi chợ là chính, thỉnh thoảng mua vài đặc sản quê, gọi là kỷ niệm chuyến đi. Khi thì mấy cân ổi Bo (Thái Bình), lúc thì mươi trái sơn tra (Sơn La), vài ba chùm nhãn lồng (Hưng Yên)… Nhưng đến đâu tôi cũng khoe những quả trám quê mình với nỗi nhớ thương da diết.
Lần nào về thăm quê, người bạn thân nay đã thành giám đốc doanh nghiệp có hơn trăm nhân công cũng đưa ra quán quen gọi bát trám chua muối, đôi khi có cả món trám đen ỏm, nhưng chẳng hiểu do khác vị, trám đen vẫn non hay không khí nhà hàng xa lạ mà món ăn thân thuộc giảm hẳn hương vị vốn đã ăn sâu vào tiềm thức. Thế nên có lần lang thang chợ quê, bất chợt thấy bà lão ngồi bán rổ trám đen căng mọng, đen nhưng nhức, tôi đã mừng đến run cả tay khi nhận mấy cân trám đã được bà cụ gói cẩn thận trong móm lá cọ. Tối hôm ấy, món trám ỏm do chị dâu tôi làm đã được mấy anh em đồng niên chúng tôi đánh bay trong khi mâm vẫn ê hề thịt cá. Vào bếp tìm chiếc thớt cũ, con dao mang ra chặt hột trám để khêu nhân, khóe mắt đã rạn chân chim dưới mái đầu bạc chợt thấy cay cay, nhòe ướt. Bươn trải quá nửa đời người giờ mới thấm vị bùi thơm mang đậm tình quê chẳng gì có thể sánh được…
Nguồn: http://baophutho.vn/phong-vi-dat-to/202108/bui-thom-vi-tram-trung-du-178486
